Ciocco in fiore

Devo dire che se non si fosse ancora capito il cioccolato e' il mio "cibo" preferito e quando devo pensare ad una torta difficilmente ne penso una non al cioccolato....quindi non fatevi ingannare dal colore candido e bianco perche' all'interno questa signorina e' nera nera nera.....


Cake al cioccolato da 20cm
35gr di cioccolato fondente
60gr di burro
3uova
50gr di miele d'acacia
85gr di zucchero
50gr di farina di mandorle
80gr di farina
5gr di baking
80gr di panna fresca
35gr di rum


per la ganache
80gr di panna fresca
200gr di cioccolato bianco
80gr di pasta di nocciole

GLASSA BIANCA
265gr di cioccolato bianco
4gr di colla di pesce
175gr di panna fresca
40gr di acqua
50gr di sciroppo di glucosio
25gr di olio di riso 

FINITURA
cioccolato bianco e fondente

PROCEDIMENTO:
fondere il cioccolato e il burro,in una terrina sbattere le uova con lo zucchero e il miele
aggiungere le farine e il lievito,il cacao ed infine la panna ed il cioccolato fuso con il burro....poi il rum
versare nella tortiera ed infornare a 150° per 40 minuti circa
sfornate fate raffreddare e avvolgete nella pellicola trasparente lasciando riposare in frigo per una notte


GANACHE
scaldare la panna,sciogliervi il cioccolato ed aggiungere la pasta di nocciole poi fate riposare in frigo una notte

GLASSA
portare ad ebollizione la panna e losciroppo di glucosio versare il liquido in 3 tempi sul cioccolato bianco fuso,mescolare energicamente e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata,aggiungete infine l'olio ,emulsionate col mini pimer e lasciate in frigo per una notte
al momento dell'utilizzo scaldatela fino alla temperatura di 37°

MONTAGGIO

tagliate in 3 il cake al cioccolato,farcitelo con la ganache facendo attenzione che i bordi siano lisci spatolandoli leggermente di ganache e versate la glassa bianca per ricoprire

a questo punto temperate i 2 tipi di cioccolato e con dei conetti di carta formate dei fiori che andrete a posizionare sulla torta.....

Biscotti natalizi con Ghiaccia reale

BISCOTTI

250gr di farina 0
125gr di burro morbido
80gr di zucchero semolato
1 uovo
sale un pizzico
1c di estratto naturale di vaniglia( o altro aroma a picere)

GHIACCIA REALE
80gr di albume
400 gr di zucchero a velo
1/2 limone il succo


per i biscotti:
setacciare la farina con lo zucchero,aggiungere il burro a tocchetti morbido e lavorare,aggiungere poi l'uovo il sale e l'aroma,lavorare bene fino ad ottenere una palla omogenea stendere immediatamente e tagliare i biscotti della forma che preferite,posizionateli in una teglia ricoperta di carta forno e mettete in frogorifero per 30 minuti

scaldate il forno a 165° e infornate per 15/20 minuti circa (dipende anche dalla grandezza del biscotto) non devono essere troppo colorati in sueprficie!

per la ghiaccia

mescolare in un pentolino tutti gli ingredienti metterlo su una'ltra pentola piena d'acqua calda e mescolare con un frusta fino a che l'acqua bolle...a questo punto mntate con un frusta elettrica o traserite il composto il planetaria fino a che non avrete un composto liscio e gonfio!

colorate la ghiaccia a piacere e decorate secondo la vostra fantasia!

Macarons

Les Macarons mia croce e delizia....li vidi fare per la prima volta a Luca Montersino e mi son detta perche' no? non l'avessi mai detto....da quel giorno sono passati 2 anni e "qualche" tentativo fallito prima di riuscire a farli.....eccoli anche nella versione natalizia.....

 

 

La ricetta di base di Felder 

200g di farina di mandorle

200g di zucchero a velo

150g di albumi

200g di zucchero semolato

50ml di acqua

alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento:

per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro.

 passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo  con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C

colarlo sopra a 75g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima;continuare a montare aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida

 i rimanenti 75g di albumi vanno lavorati insieme al tpt

 unire la meringa un po’ alla volta.

 

Farcia

80gr di panna liquida per dolci

200gr di cioccolato bianco 

scaldate la panna e sciolglietevi il cioccolato bianco,fate riposare la ganache in frigo per una notte

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sacca a poche sulle teglie.

Per farli tutti uguali, ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti sulla carta da forno.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min.

 

farciteli con la ganache preparata il giorno prima

una volta farciti fateli riposare in frigo per un giorno questo gli dara' l'umidita' che li contraddistingue....

Torta Halloween la zucca stregata

Hallowee per non essendo una festa italiana mi ha sempra affascinata....sin da bambina mi ritrovavo a guardare i film americani ed invidiavo questi bimbi che si travestivano ed andavano a bussare porta a porta chiedendo dolcetti....ho sempre pensato che loro sentissero questa festa molto piu' di quanto noi sentiamo il carnevale...e  quelle zucche illuminate poi,....meravigliose....sono felice che adesso comincia a sentirsi un po' anche in Italia,almeno ho la scusa per fare delle torte a tema... :)

Cake 20cm al cioccolato

ingredienti per 2 dischi di Gateau Arabica al cacao di 20cm di diametro
225gr di burro morbido
300 gr di zucchero di canna
215gr di uova intere
40 gr di latte
100 gr di farina "o"
125gr di Cacao van Hauten
10gr di baking

Ganache al cioccolato bianco  e cocco

160gr di panna liquida per dolci
400gr di cioccolato bianco
50gr di farina di cocco

PER LA FINITURA
pasta di zucchero viola,nera,arancione
colore nero in polvere

PROCEDIMENTO
montare il burro in planetaria fino ad avere una crema bianca e spumosa,aggiungere lo zucchero di canna e continuare a montare per qualche minuto,aggiungere poi le uova una ad una facendole amalgamare bene al composto poi aggiungere la farine setacciata al cacao e al lievito,aggiungere infine il latte e continuare a mescolare fino ad avere un composto omogeneo della consistenza di una mousse al cioccolato.
versate il contenuto in parti uguali in 2 teglie da 20cm e livellate bene.
Infornate a 175° per 20/25 minuti circa

PER LA GANACHE
scaldare la panna e sciogliervi il cioccolato bianco,mescolare fino a completo scioglimento,aggiungete la farina di cocco e mettete in frigo a riposare per una notte


sia i dischi di torta che la ganache sono da preparare il giorno prima,i dischi avvolgeteli nella pellicola trasparente e metteteli in frigo per una notte

l'indomani tagliate ogni disco in 2 in modo da avere 4 dischi farciteli con la ganache che avrete ammorbidito qualche secondo al microonde e ricoprite anche i bordi ed i lati

stendete poi la pasta di zucchero e rivestite la torta,con un pennellino leggermente bagnato d'acqua e di colorante nero in polvere spennellate la torta.....

decorate a piacere con delle zucchette e un gattino nero come in questo caso.....

Brownoffee Mignon

ispirandomi alla famosa torta inglese Banoffee Pie nasce questo mignon....ho voluto farne uhn bocconcino adatto a tutti..o quasi :)
per questo ho scelto di farlo in versione vegana quindi senza l'utilizo di prodotti di origine animale......
  

  Brownoffee mignon vegano (circa 30 pezzi)

Per la frolla vegana al cacao e al fior di sale

100gr di farina di riso
120gr di farina integrale di farro
125gr di zucchero grezzo di canna
3gr di fior di sale
30gr di cacao amaro
70gr di burroli'
85gr di latte di soia
5gr di vaniglia in pasta o estratto naturale di vaniglia

Per la mousse di banana e noci 

350gr di purea di banane
80gr di zucchero grezzo di canna
3gr di agar agar
70gr di pasta di noci
5gr di vaniglia in pasta o estratto naturale di vaniglia
200gr di latte di soia alla banana
200gr di panna fresca da montare

Per il cremoso al caramello

360gr di panna di soia
140gr di latte di soia
3gr di agar agar
10gr di vaniglia in pasta o estratto naturale di vaniglia
70gr di zucchero grezzo di canna
170 gr di pasta al caramello

Per la pasta al caramello 

100gr di zucchero grezzo di canna
70gr di acqua

Per la pasta di noci

70gr di noci

Per la finitura
200gr di cioccolato extra fondente al 99%
50gr di burro di cacao

rondelle di banana
zucchero
oro alimentare


PROCEDIMENTO

per la frolla:setacciate e mescolate le farine con lo zucchero,il fior di sale ed il cacao,aggiungete il burro a pezzi molto morbido e lavorate leggermente,aggiungete il latte di soia e la vaniglia,lavorate bene e avvolgete la frolla nella pellicola trasparente,fate riposare in frigo per 30 minuti.
Trascorsi i minuti prendete la frolla stendetela e coppate dei quadrati di 3x3 per lato (la stessa misura dello stampo a cubo) cuocete in forno a 170° per 8 minuti circa

una volta pronti lasciate raffreddare e mettete i 30 quadratini di frolla dentro le 30 cavita' degli stampi,avrete cosi' pronta la base del vostro mignon....

Per la mousse noci e banana
 far bollire 200gr di latte di soia alla banana con lo zucchero,la vaniglia e l'agar agar per un paio di minuti
fuori dal fuoco aggiungere la purea di banane,la pasta di noci e portate il composto ad una temperatura di circa 28° a questo punto aggiungete la panna di soia semimontata e versate il composto dentro gli stampi a cubo riempendo ogni cubo fino a 3/4

Per la pasta di noci
scaldare le noci nel forno tradizionale o nel forno a microonde
cosi calde mettetele in unh cutter fino a che non si riducono in una pasta morbida e liscia...se necessario aggiungete qualche grammo di olio di riso....

Per la pasta al caramello

fate caramellare a secco lo zucchero,quando sara' di un bel colore biondo decuocete il tutto con l'acqua...
conservate la pasta di caramello in un barattelo ben chiuso

Per il cremoso al caramello
scaldate il latte,la panna,l'agar agar,lo zucchero e la vaniglia,fate bollire per 2 minuti e fuori dal fuoco aggiungete la pasta al caramello....

versate il cremoso negli stampi a cubo fino a riepirli tutti
posizionate i vostri stampi in freezer per almeno 12 ore.

Finitura
tirate fuori dagli stampi i mignon e glassateli per meta' nel cioccolato fuso mescolato al burro di cacao
posizionateli su un piatto da portata e decorate ognuno con una piccola rondella di banana sulla quale applicherete dell'oro alimentare ed una semisfera di zucchero caramellato!!!!

Sinfonia di Tiramisu'

da qualche Giorno sfogliavo questo fantastico Libro di Stefano Laghi e Massimo Villa e come spesso mi capita ogni volta che finisco di sfogliare un libro di ricette c'e' qualche torta che mi rimane particolarmente impressa....e' cosi' e' successo anche stavolta...la torta in questione e' il tiramisu' da forno....cosi' mi sono messa all'opera cambiando qualcosina perche' "copiare" non mi e' mai piaciuto....prendere spunto si.....
cosi' nasce sinfonia di tiramisu'.....
per un quadro di acciaio 18x18cm

per la pasta sfoglia

• Per il panetto:
• 90 g di farina 00
• 300 g di burro Per il pastello:
• 215 g di farina 00
•  6g di sale
• 130 g di acqua 

 per il biscotto liquido al cioccolato

    190gr di uova intere

    80gr di zucchero

    25gr di cioccolato fondente al 66%

    10gr di burro

    28gr du farina

    4gr di baking

    7gr di cacao

crema al mascarpone

 200gr di latte intero

 250gr di panna

 250gr di mascarpone

 200gr di zucchero

 100 gr di uova intere

 25gr di maizena

5ml di estratto naturale di vaniglia 

4gr di colla di pesce

per la finitura

20 savoiardi

50gr cioccolato fondente 

polvere di caffe'

50gr di ganache al cioccolato bianco

bagna al caffe'

50 gr di pasta di zucchero

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora. Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti. Finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in modo che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.Trascorso il tempo stendete la sfoglia,bucherellatella e cuocete in una placca da forno foderata a 180° per 15 minuti circa,ritagliate poi con il quadro d'acciaio da 18cm il vostro fondo di sfoglia!

 

per il biscotto liquido

mescolare tutti gli ingredienti liquidi ai quali aggiungerete le polveri

versate il composto in un quadro d'acciao piu' piccolo rispetto a quello che userete per la torta e fate cuore a 180° in forno ventilato per 10/15 minuti

una volta cotto,lasciatelo raffreddare e tagliatelo in 2 strati

per la crema

preparate una normale crema pasticcera facendo leggermente bollire il latte la panna e la vaniglia,a parte mescolate le uova con lo zucchero e la maizena,versate il composto nel latte e panna e fate rapprendere,spegnete il fuoco e versate immediatamente la crema in una ciotola fredda per evitare che la crema continui a cuocere...quando la crema si e' intiepidita aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e quando la crema raggiunge i 50° circa aggiungere il mascarpone e amalgamare bene

montaggio del dolce

su una placca rivestita di carta forno appoggiate il quadro d'acciaio,mettete su fondo la pasta sfoglia e bagnarla con acqua e zucchero versare sopra uno strato di crema poi uno di biscotto liquido al cioccolato bagnato con la bagna al caffe',un altro strato di crema ed un altro biscotto al cioccolato sempre bagnato al caffe',chiudete lo spazio restante con i savoiardi imbevuti di caffe' e mettete in freezer 

quando il tutto sara' ben congelato capovolvete il quadro su un vassoio e sfilatelo via dal dolce aiutandovi con un cannello!

adesso potete decorarlo...sulla pasta sfoglia spalmate un leggero strato di ganache al cioccolato bianco ed attaccate uno strato sottile di pasta di zucchero della misura del quadro d'acciaio....

decorate a piacere con del cioccolato fuso e della polvere di caffe'!!!!

 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

Rosso...Amore e Fantasia.....

Ogni tanto (spesso in realta') mi ritrovo a sfogliare i miei amati libri di cucina...sfoglio...leggo..risfoglio..mi fermo...penso...e la notte sogno...eh si...sogno torte,cupcakes,creme e abbianamenti strani....questa torta l'ho "partorita" un pomeriggio dopo aver sfogliato per la centesima volta il mio libro preferito..."l'enciclopedia del cioccolato"...... ve la presento.....ecco a voi la mia Rosso Amore e....Fantasia....

per la base di biscuit molleoux alle mandorle
55gr di mandorle in polvere
25gr di farina
55gr di zucchero a velo
6albumi
15gr di panna fresca al
70gr di zucchero semolato

Confit di Lamponi
65gr di zucchero semolato
130gr di lamponi

Creme brulee' al pistacchio
150gr di latte parzialmente scremato
100gr di panna fresca
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
25gr di zucchero semolato
30gr di pasta di pistacchio
5gr di colla di pesce
2tuorli


Supreme al cioccolato bianco
150gr di cioccolato bianco
250gr di latte fresco intero
125gr di panna fresca
20gr di zucchero semolato
7gr di colla di pesce


per il biscuit(da preparare il giorno prima del montaggio finale):mescolare insieme le mandorle in polvere,la farina e lo zucchero a velo con 2 albumi non montati e la panna.
Montare a neve i restanti 4 albumi  aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato,incorporare gli albumi montati al primo composto
stendere l'impasto su una teglia foderata di carta forno a 180° per 10 minuti circa

per il confit(da preparare il giorno prima del montaggio finale): far bollire lo zucchero e i lamponi per 2 minuti ...mescolare e far bollire ancora qualche minuto,conservare in frigo

per la creme brulee'al pistacchio (da preparare il giorno prima del montaggio finale):mescolare latte panna e la vaniglia....far bollire,mescolare i tuorli con lo zucchero e versarli nel composto di latte e panna,mescolare a fuoco basso quando la miscela raggiunge gli 84° aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata..mescolare bene e tenere da parte

per la supreme al cioccolato bianco:
scaldare il latte e 25gr di panna e aggiungere lo zucchero...portare ad ebollizione,spegnere e versare la miscela sul cioccolato,emulsionare col mini pimer....aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata e mescolare bene.


Montaggio del dolce

in un quadro d'acciao di 12x12 mettere il biscuit come base,versarvi sopra il confit di lamponi e la creme brulee' al pistacchio,mettere in congelatore tutta la notte

in un altro quadro d'acciaio da 15x15 mettere dentro la base di biscuit+confit6-+creme brulee' che avrete tirato fuori dal quadro d'acciao....versatevi sopra la crema supreme al cioccolato bianco fino a riempire il quandro...mettere in congelatore almeno 12 ore

trascorso il tempo sformate il dolce e decorate a piacere....in questo caso con un quadratino di isolmalto con dei lamponi spennellati di rosso rubino!!!

 Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara 

con questa ricetta partecipo al contest: