Les Macarons mia croce e delizia....li vidi fare per la prima volta a Luca Montersino e mi son detta perche' no? non l'avessi mai detto....da quel giorno sono passati 2 anni e "qualche" tentativo fallito prima di riuscire a farli.....eccoli anche nella versione natalizia.....
La ricetta di base di Felder
200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)
Procedimento:
per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro.
passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C
colarlo sopra a 75g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a
velocità massima;continuare a montare aggiungere il colorante se la
ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida
i rimanenti 75g di albumi vanno lavorati insieme al tpt
unire la meringa un po’ alla volta.
Farcia
80gr di panna liquida per dolci
200gr di cioccolato bianco
scaldate la panna e sciolglietevi il cioccolato bianco,fate riposare la ganache in frigo per una notte
L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sacca a poche sulle teglie.
Per farli tutti uguali, ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti sulla carta da forno.
Li
ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando
tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min.
farciteli con la ganache preparata il giorno prima
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