Sinfonia di Tiramisu'

da qualche Giorno sfogliavo questo fantastico Libro di Stefano Laghi e Massimo Villa e come spesso mi capita ogni volta che finisco di sfogliare un libro di ricette c'e' qualche torta che mi rimane particolarmente impressa....e' cosi' e' successo anche stavolta...la torta in questione e' il tiramisu' da forno....cosi' mi sono messa all'opera cambiando qualcosina perche' "copiare" non mi e' mai piaciuto....prendere spunto si.....
cosi' nasce sinfonia di tiramisu'.....
per un quadro di acciaio 18x18cm

per la pasta sfoglia

• Per il panetto:
• 90 g di farina 00
• 300 g di burro Per il pastello:
• 215 g di farina 00
•  6g di sale
• 130 g di acqua 

 per il biscotto liquido al cioccolato

    190gr di uova intere

    80gr di zucchero

    25gr di cioccolato fondente al 66%

    10gr di burro

    28gr du farina

    4gr di baking

    7gr di cacao

crema al mascarpone

 200gr di latte intero

 250gr di panna

 250gr di mascarpone

 200gr di zucchero

 100 gr di uova intere

 25gr di maizena

5ml di estratto naturale di vaniglia 

4gr di colla di pesce

per la finitura

20 savoiardi

50gr cioccolato fondente 

polvere di caffe'

50gr di ganache al cioccolato bianco

bagna al caffe'

50 gr di pasta di zucchero

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora. Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti. Finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in modo che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.Trascorso il tempo stendete la sfoglia,bucherellatella e cuocete in una placca da forno foderata a 180° per 15 minuti circa,ritagliate poi con il quadro d'acciaio da 18cm il vostro fondo di sfoglia!

 

per il biscotto liquido

mescolare tutti gli ingredienti liquidi ai quali aggiungerete le polveri

versate il composto in un quadro d'acciao piu' piccolo rispetto a quello che userete per la torta e fate cuore a 180° in forno ventilato per 10/15 minuti

una volta cotto,lasciatelo raffreddare e tagliatelo in 2 strati

per la crema

preparate una normale crema pasticcera facendo leggermente bollire il latte la panna e la vaniglia,a parte mescolate le uova con lo zucchero e la maizena,versate il composto nel latte e panna e fate rapprendere,spegnete il fuoco e versate immediatamente la crema in una ciotola fredda per evitare che la crema continui a cuocere...quando la crema si e' intiepidita aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e quando la crema raggiunge i 50° circa aggiungere il mascarpone e amalgamare bene

montaggio del dolce

su una placca rivestita di carta forno appoggiate il quadro d'acciaio,mettete su fondo la pasta sfoglia e bagnarla con acqua e zucchero versare sopra uno strato di crema poi uno di biscotto liquido al cioccolato bagnato con la bagna al caffe',un altro strato di crema ed un altro biscotto al cioccolato sempre bagnato al caffe',chiudete lo spazio restante con i savoiardi imbevuti di caffe' e mettete in freezer 

quando il tutto sara' ben congelato capovolvete il quadro su un vassoio e sfilatelo via dal dolce aiutandovi con un cannello!

adesso potete decorarlo...sulla pasta sfoglia spalmate un leggero strato di ganache al cioccolato bianco ed attaccate uno strato sottile di pasta di zucchero della misura del quadro d'acciaio....

decorate a piacere con del cioccolato fuso e della polvere di caffe'!!!!

 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara