Velluto di Fragola

ed eccomi tornata all'attacco dopo le ferie,devo dire che la mia dolce cucina ed i miei utensili mi sono mancati :))

ecco a voi questa ricetta:

ingredienti per la base di panbiscotto (diametro 23/24cm tortiera dai bordi alti e con stampo a cerniera.)

1 uovo
40gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
5gr di lievito
un pizzico di sale
35 gr di farina 00
15gr di frumina
25gr di olio di semi o olio di riso

ingredienti per la gele' alla fragola

200 g fragole purea
70 g zucchero semolato
10 colla di pesce in fogli
5gr succo di limone

per la mousse di fragola

300gr purea di fragole
20 gr di colla di pesce
300gr di panna
150 gr meringa italiana




Procedimento:

per prima cosa prepariamo il fondo di panbiscotto sbattendo il tuorlo a schiuma con 2 cucchiai di acqua calda,lavoriamo con 25gr di zucchero,la vanilgia e il pizzico di sale.
montiamo gli albumi a neve con i restanti 15gr di zucchero versiamo la montata sopra i tuorli mescolando dal basso verso l'alto a aggiungiamo la farina setacciata con la frumina e il lievito,versiamo nella tortiera e inforniamo a 180° per 6/7 minuti


poi prepariamo la nostra gele'

Per la gelè alla fragola: mischiate un quarto delle polpa lo zucchero, quindi sciogliervi la colla di pesce unire alla polpa fredde e aggiungere il succo di limone. versiamo la gele' in uno stampo di 1cm piu' piccolo di quello dove andremo a comporre la torta e mettiamola in congelatore fino ad indurimento.

per la mousse di fragola:

ammollare e strizzare bene la colla di pesce per poi scioglierla in una parte della purea di fragole,uniamo il composto all polpa fredda,la panna montata e la meringa italiana,mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Composizione della torta

foderiamo uno stampo a cerniera con della carta da forno,mettere sul fondo della tortiera il disco di panbiscotto,uno strato di mousse alla fragola,il disco congelato della gele' e di nuovo la mousse alla fragola,livelliamo bene con una spatola e mettiamo in congelatore per 3 ore circa.

quando sara' ben fredda togliere la torta dallo stampo e decorate a piacere,mettetela in frigo fino al monento di servirla.

Torta Luna nera

e' una torta un po' laboriosa perche' ci sono varie cosette da fare ma non e' difficile e sicuramente quando l'assagerete sarete ripagate/ti della giornata che avrete impiegato per farla :))



ingredienti per la base di panbiscotto (diametro 23/24cm tortiera dai bordi alti e con stampo a cerniera.)

1 uovo
40gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
5gr di lievito
un pizzico di sale
35 gr di farina 00
15gr di frumina
25gr di olio di semi o olio di riso

per la Ganache da inserire nella torta

150gr di cioccolato fondente al 70%
125gr di panna
25gr di glucosio

per la bavarese al cioccolato bianco (ricetta di Luca Montersino)

125gr di latte intero fresco
25gr di zucchero
50gr di tuorli
5gr di colla di pesce
125gr di cioccolato bianco
1/2 baccello di vaniglia
250gr di panna

per la Glassa Bianca(ricetta di Luca Montersino)

in realta' la sua ricetta prevede un po' di latte in polvere,non ne avevo per cui ho diminuito leggermente la panna e messo un po di cioccolato bianco in piu'

140gr di panna
255gr di cioccolato bianco
30gr di sciroppo di glucosio
5gr di colla di pesce


Procedimento:
per prima cosa prepariamo il fondo di panbiscotto sbattendo il tuorlo a schiuma con 2 cucchiai di acqua calda,lavoriamo con 25gr di zucchero,la vanilgia e il pizzico di sale.
montiamo gli albumi a neve con i restanti 15gr di zucchero versiamo la montata sopra i tuorli mescolando dal basso verso l'alto a aggiungiamo la farina setacciata con la frumina e il lievito,versiamo nella tortiera e inforniamo a 180° per 6/7 minuti.

adesso prepariamo la ganache che inseriremo all'interno della torta.

scaldiamo la panna col glucosio e poi fuori dal fuoco sciogliamo dentro il cioccolato a pezzi,versiamo questo composto in uno stampo rotondo di 1cm piu' piccolo di quello che stiamo usando per la torta,rivestiamolo con pellicola trasparente e versiamo dentro la nostra ganache che faremo riposare in congelatore fino a che si solidifica.

adesso preprariamo la Bavarese

facciamo bollire il latte e nel frattempo ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda,versiamo il latte caldo sui tuorli lavorat con lo zucchero e cuociamo portando il composto ad una temperatura di 85°,fuori dal fuoco uniamo la colla di pesce strizzata e il cioccolato bianco con la vaniglia,mescolare e poi emulsionare bene con un Mixer a immersione.
lasciare in frigo fino al raggiungimento della temperatura di 4° solo allora dopo aver di nuovo emulsionato il composto uniamo la panna montata.


per la glassa bianca:

portare a bollore la panna col glucosio,fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata e strizzata e il cioccolato bianco,frullare bene e conservare in frigo fino al suo utilizzo.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA:

prendiamo la nostra tortiera e mettiamo in fondo il panbiscotto,versimo poi un po' di bavarese e poggiamo sopra la ganache congelata,ricopriamo poi con la restante ganache livellando bene,facciamo riposare in congelatore fino a che non si sara' del tutto rassodata.
a quel punto aiutandoci con un coltello stacciamo dai bordi la bavarese e solo dopo apriamo lo stampo a cerniera,adesso la nostra torta e' pronta per esser glassata,se necessario scaldiamo un po' la glassa affinche' si aamorbidisca un po' prima di versarla sulla torta.

sistemiamo la torta su una griglia e facciamo cadere sopra la glassa bianca.
conservare in frigo.

Rose semifreddo alla vaniglia con Fragole!!!

con la crema Chibouste alla vaniglia di indovinate chi? Luca Montersino :)

ingredienti
250gr crema pasticciera
5gr colla di pesce
vaniglia bourbon
150gr di zucchero
30gr di acqua
90 gr di albume

per la finitura
50 gr di fragole
salsa di fragola

procedimento
scaldare la crema pasticciera con la vaniglia e scioglietevi la gelatina ammollata e strizzata.
cuocere intanto l'acqua con 100gr zucchero a 121° versandolo sugli albumi che nel frattempo avrete montato 50gr di zucchero,unite la meringa ancora calda alla crema pasticciera,mescolate bene dal basso verso l'alto e aggiungete le fragole tagliate a pezzettini molto piccoli versare la crema in appositi stampini o in uno unico e riporre in freezer fino al momento di servirlo(tirarlo fuori 5 minuti prima) per finirlo poi con salsa di fragola.

Plum cake vaniglia-cacao

ricetta di Luca Montersino(meravigliosa)


dosi per plum cake grande



225gr di burro
225gr di zucchero a velo
220gr di uova
250gr di farina debole
5gr di lievito
25r di rhum
vaniglia

parte al cacao
15gr di cacao amaro
5gr latte intero fresco



procedimento
montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia,unire a filo le uova e poi miscelando dal basso verso l'alto la farina setacciata col lievito e infine il rhum

separare 250gr di impasto alla quale aggiungeremo il cacao e il latte

imburrare e infarinare lo stampo e versarvi dentro i composti,cuocere i primi 7 minuti circa a 220° poi a 160° fino a fine cottura (altri 20/25 minuti circa)



quando il plum cake sara' cotto lasciamolo raffreddare bene ,sformiamolo dal suo stampo e quando e' completamente freddo tagliarlo a fette!

Bar cake al limone

dosi per uno stampo di plum cake classico

anche questa ricetta del magico Luca Montersino ho solo aggiunto il limone e tolto la parte al cacao.

110gr di burro
110gr di zucchero a velo
110gr di uova
125gr di farina debole
2gr di lievito
12gr di rhum
vaniglia
scorza di un limone intero
gocce di olio essenziale di limone(la quantita' la lascio decidere a voi,dipende da quanto vogliate sentire il limone)

per farcire
Marmellata di limone

per la glassa
100gr di cioccolato bianco
50gr di panna

procedimento
montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia,unire a filo le uova e poi miscelando dal basso verso l'alto la farina setacciata col lievito,la scorza del limone,il rhum e l'olio essenziale di limone.

imburrare e infarinare lo stampo e versarvi dentro il composto,cuocere i primi 7 minuti circa a 220° poi a 160° fino a fine cottura (altri 20/25 minuti circa)

prepariamo intanto la glassa facendo sciogliere il cioccolato bianco con la panna calda

quando il plum cake sara' cotto lasciamolo raffreddare bene ,sformiamolo dal suo stampo e tagliamolo in 2 in senso orizzontale e farciamolo con della marmellata di limone

sopra invece glassiamolo con il cioccolato bianco sciolto nella panna.
quando e' completamente freddo e la glassa si e' indurita,tagliatelo in tante fette e conservatelo in frigo.

Mousse alla fragola

PER LA MERINGA ITALIANA (per 350gr circa di meringa)

200 gr di zucchero
50gr di acqua
125gr di albumi
50 gr di zucchero

500gr panna da montare
500gr di polpa di fragole
15gr di colla di pesce

mettere sul fuoco i 200gr di zucchero con i 50gr di acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 121°
nel mentre semi-montate gli albumi con i 50gr di zucchero e quando lo zucchero cotto e' giunto a temperatura versatelo a filo continuando a montare fino a raffreddamento.

ecco la nostra meringa pronta.

scaldiamo leggermente la polpa di fragola e sciogliamo dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata,uniamo il composto freddo alla meringa italiana e aggiungiamo anche la panna montata,mescoliamo dal basso verso l'alto e dividiamo la nostra mousse in coppette e facciamole rassodare in frigo per qualche ora.
decorare a piacere con fragoline o fragole.

Torta Tiramisu'

grazie alle basi di pasticceria di Luca Montersino,ho scoperto che la buona e sana pasticceria si puo' fare anche in casa,come in questo caso ,tutti noi mangiamo il tiramisu',a tutti piace,beh devo dire che prima lo mangiavo anche io,poi quando ho cominciato a prepararlo...beh quelle uova crude mischiate al mascarpone mi facevano un po'..come dire...insomma non mi piacevano,cosi' ho smesso di mangiarlo,poi ecco che il sig. Montersino(il mio pasticcere di fiducia :)ha spiegato a noi comuni mortali come pastorizzarci le uova anche in casa per avere un prodotto sano e genuino,ed ecco che lo propongo anche a voi!

crema tiramisu'
90gr di tuorli
170gr di zucchero
50gr di acqua
vaniglia 8gr di colla di pesce
250gr di panna
250gr di mascarpone

per il Pan di spagna al cioccolato
75gr di burro
40gr di zucchero
60gr di tuorli
25gr di massa di cacao
25gr di cioccolato fondente
90gr di farina oo
5 gr di lievito
3gr cacao amaro
80gr di albumi
40gr di zucchero

per la Bagna al caffe'
caffe' leggermente zuccherato(la quantita' e' a seconda di quanto vi piaccia inzuppato)

prepariamo il pan di spagna montando il burro con 40 gr di zucchero,unire a filo i tuorli e la massa di cacao fusa nel cioccolato,aggiungere poi la farina,il lievito e il cacao.
montare a parte gli albumi con gli altri 40gr di zucchero e amalgamare bene i composti finendo sempre con L'albume.

infornare in uno stampo da 26/28cm a 190° per 20 minuti circa(fare sempre la prova stecchino)

per la mousse al mascarpone

scaldiamo in un pentolino l'acqua con lo zucchero fino a portarli ad una temperatura di 121°
nel mentre montare i tuorli e quando l'acqua e lo zucchero saranno alla giusta temperatura versiamoli a filo sui tuorli continuando amontare fino a raffreddamento(qui avremo i tuorli pastorizzati e piu' sicuri da mangiare per noi e per i bimbi)
mentre i tuorli montano veriamo dentro la colla di pesce gia' ammollata e strizzata e continuaimo a montare.unire poi il mascarpone e la panna leggermente montata.

adesso passiamo alla composizione della torta

tagliamo in 2 il pan di spagna completamente raffreddato posizioniamo uno dei 2 dischi sul fondo della tortiera che abbiamo usato per la cottura e bagiamo col caffe',poi ricopriamo con la mousse al mascarpone,spolverizziamo di cacao e posizioniamo l'altro disco di pan di spagna,bagniamo anche questo col caffe' e fianiamo con altra mousse al mascarpone e cacao amaro,tenere in frigo per far rassodare bene la mousse.