Torta Luna nera

e' una torta un po' laboriosa perche' ci sono varie cosette da fare ma non e' difficile e sicuramente quando l'assagerete sarete ripagate/ti della giornata che avrete impiegato per farla :))



ingredienti per la base di panbiscotto (diametro 23/24cm tortiera dai bordi alti e con stampo a cerniera.)

1 uovo
40gr di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
5gr di lievito
un pizzico di sale
35 gr di farina 00
15gr di frumina
25gr di olio di semi o olio di riso

per la Ganache da inserire nella torta

150gr di cioccolato fondente al 70%
125gr di panna
25gr di glucosio

per la bavarese al cioccolato bianco (ricetta di Luca Montersino)

125gr di latte intero fresco
25gr di zucchero
50gr di tuorli
5gr di colla di pesce
125gr di cioccolato bianco
1/2 baccello di vaniglia
250gr di panna

per la Glassa Bianca(ricetta di Luca Montersino)

in realta' la sua ricetta prevede un po' di latte in polvere,non ne avevo per cui ho diminuito leggermente la panna e messo un po di cioccolato bianco in piu'

140gr di panna
255gr di cioccolato bianco
30gr di sciroppo di glucosio
5gr di colla di pesce


Procedimento:
per prima cosa prepariamo il fondo di panbiscotto sbattendo il tuorlo a schiuma con 2 cucchiai di acqua calda,lavoriamo con 25gr di zucchero,la vanilgia e il pizzico di sale.
montiamo gli albumi a neve con i restanti 15gr di zucchero versiamo la montata sopra i tuorli mescolando dal basso verso l'alto a aggiungiamo la farina setacciata con la frumina e il lievito,versiamo nella tortiera e inforniamo a 180° per 6/7 minuti.

adesso prepariamo la ganache che inseriremo all'interno della torta.

scaldiamo la panna col glucosio e poi fuori dal fuoco sciogliamo dentro il cioccolato a pezzi,versiamo questo composto in uno stampo rotondo di 1cm piu' piccolo di quello che stiamo usando per la torta,rivestiamolo con pellicola trasparente e versiamo dentro la nostra ganache che faremo riposare in congelatore fino a che si solidifica.

adesso preprariamo la Bavarese

facciamo bollire il latte e nel frattempo ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda,versiamo il latte caldo sui tuorli lavorat con lo zucchero e cuociamo portando il composto ad una temperatura di 85°,fuori dal fuoco uniamo la colla di pesce strizzata e il cioccolato bianco con la vaniglia,mescolare e poi emulsionare bene con un Mixer a immersione.
lasciare in frigo fino al raggiungimento della temperatura di 4° solo allora dopo aver di nuovo emulsionato il composto uniamo la panna montata.


per la glassa bianca:

portare a bollore la panna col glucosio,fuori dal fuoco unire la colla di pesce ammollata e strizzata e il cioccolato bianco,frullare bene e conservare in frigo fino al suo utilizzo.

COMPOSIZIONE DELLA TORTA:

prendiamo la nostra tortiera e mettiamo in fondo il panbiscotto,versimo poi un po' di bavarese e poggiamo sopra la ganache congelata,ricopriamo poi con la restante ganache livellando bene,facciamo riposare in congelatore fino a che non si sara' del tutto rassodata.
a quel punto aiutandoci con un coltello stacciamo dai bordi la bavarese e solo dopo apriamo lo stampo a cerniera,adesso la nostra torta e' pronta per esser glassata,se necessario scaldiamo un po' la glassa affinche' si aamorbidisca un po' prima di versarla sulla torta.

sistemiamo la torta su una griglia e facciamo cadere sopra la glassa bianca.
conservare in frigo.