Mousse alla fragola

PER LA MERINGA ITALIANA (per 350gr circa di meringa)

200 gr di zucchero
50gr di acqua
125gr di albumi
50 gr di zucchero

500gr panna da montare
500gr di polpa di fragole
15gr di colla di pesce

mettere sul fuoco i 200gr di zucchero con i 50gr di acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 121°
nel mentre semi-montate gli albumi con i 50gr di zucchero e quando lo zucchero cotto e' giunto a temperatura versatelo a filo continuando a montare fino a raffreddamento.

ecco la nostra meringa pronta.

scaldiamo leggermente la polpa di fragola e sciogliamo dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata,uniamo il composto freddo alla meringa italiana e aggiungiamo anche la panna montata,mescoliamo dal basso verso l'alto e dividiamo la nostra mousse in coppette e facciamole rassodare in frigo per qualche ora.
decorare a piacere con fragoline o fragole.

Torta Tiramisu'

grazie alle basi di pasticceria di Luca Montersino,ho scoperto che la buona e sana pasticceria si puo' fare anche in casa,come in questo caso ,tutti noi mangiamo il tiramisu',a tutti piace,beh devo dire che prima lo mangiavo anche io,poi quando ho cominciato a prepararlo...beh quelle uova crude mischiate al mascarpone mi facevano un po'..come dire...insomma non mi piacevano,cosi' ho smesso di mangiarlo,poi ecco che il sig. Montersino(il mio pasticcere di fiducia :)ha spiegato a noi comuni mortali come pastorizzarci le uova anche in casa per avere un prodotto sano e genuino,ed ecco che lo propongo anche a voi!

crema tiramisu'
90gr di tuorli
170gr di zucchero
50gr di acqua
vaniglia 8gr di colla di pesce
250gr di panna
250gr di mascarpone

per il Pan di spagna al cioccolato
75gr di burro
40gr di zucchero
60gr di tuorli
25gr di massa di cacao
25gr di cioccolato fondente
90gr di farina oo
5 gr di lievito
3gr cacao amaro
80gr di albumi
40gr di zucchero

per la Bagna al caffe'
caffe' leggermente zuccherato(la quantita' e' a seconda di quanto vi piaccia inzuppato)

prepariamo il pan di spagna montando il burro con 40 gr di zucchero,unire a filo i tuorli e la massa di cacao fusa nel cioccolato,aggiungere poi la farina,il lievito e il cacao.
montare a parte gli albumi con gli altri 40gr di zucchero e amalgamare bene i composti finendo sempre con L'albume.

infornare in uno stampo da 26/28cm a 190° per 20 minuti circa(fare sempre la prova stecchino)

per la mousse al mascarpone

scaldiamo in un pentolino l'acqua con lo zucchero fino a portarli ad una temperatura di 121°
nel mentre montare i tuorli e quando l'acqua e lo zucchero saranno alla giusta temperatura versiamoli a filo sui tuorli continuando amontare fino a raffreddamento(qui avremo i tuorli pastorizzati e piu' sicuri da mangiare per noi e per i bimbi)
mentre i tuorli montano veriamo dentro la colla di pesce gia' ammollata e strizzata e continuaimo a montare.unire poi il mascarpone e la panna leggermente montata.

adesso passiamo alla composizione della torta

tagliamo in 2 il pan di spagna completamente raffreddato posizioniamo uno dei 2 dischi sul fondo della tortiera che abbiamo usato per la cottura e bagiamo col caffe',poi ricopriamo con la mousse al mascarpone,spolverizziamo di cacao e posizioniamo l'altro disco di pan di spagna,bagniamo anche questo col caffe' e fianiamo con altra mousse al mascarpone e cacao amaro,tenere in frigo per far rassodare bene la mousse.

Cuore di Panna

ieri presa dalla noia ho deciso di inventare un semifreddo,avevo in frigo una meringa italiana della panna montata ed ecco che il lampo di genio si e' fatto vivo...
ecco a voi il mio cuore di panna...

PER LA MERINGA ITALIANA (per 350gr circa di meringa)

200 gr di zucchero
50gr di acqua

125gr di albumi
50 gr di zucchero

PER LA PANNA

500gr di panna da montare

1 baccello di vaniglia

PER LE SFOGLIE DI CIOCCOLATO

5ogr di cioccolato fondente

PER LA FINITURA

100gr di cioccolato fondente
50gr di olio di riso o di semi

mettere sul fuoco i 200gr di zucchero con i 50gr di acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 121°
nel mentre semi-montate gli albumi con i 50gr di zucchero e quando lo zucchero cotto e' giunto a temperatura versatelo a filo continuando a montare fino a raffreddamento.

ecco la nostra meringa pronta.

facciamo scioglieri i 50gr di cioccolato e con un pennello spennelliamo delle strisce rettangolari della forma del nostro dolce su un foglio di carta da forno,mettiamo subito in congelatore a rassodare.

montiamo bene i 500gr di panna conla polpa della vaniglia

e teniamone da parte 100gr (che ci serviranno per la decorazione)

aggiungiamo ai 400gr di panna montata 300 gr di meringa italiana mescolando delicamente dal basso verso l'alto a questo punto rivestiamo di pellicola uno stampo da plum cake e componiamo il dolce mettendo sul fondo uno strato di composto di panna,sfoglia di cioccolato,di nuovo panna e sfoglia per finire con la panna.
mettiamo in congelatore per 1 ora,dopo sciogliamo i 100gr di cioccolato e aggiungiamo l'olio per diluire,versiamolo tiepido NON caldo sul nostro dolce, che avremo tirato fuori dallo stampo,ricoprendolo tutto o parzialmente lasciado le 2 estremita' libere dal cioccolato(che io ho poi decorato con panna al cacao,a voi la scelta :))
riporre nuovamente il dolce in congelatore e quando il cioccolato di copertura si e' indurito decoriamo a piacere con la panna che avevamo tenuto da parte.

tenere il dolce in congelatore fino al momento di servirlo!
buon appentito

Cinnamon Rolls

ecco la ricetta della pasta per croissant,cinnamon rolls,pain au chocolat,chocolate twist.
sempre di Luca Montersino ovviamente..oramai e' ufficiale che mi fido solo delle sue ricette(e delle mie) eh eh


INGREDIENTI:
Per il lievitino
- 225 gr di acqua
- 500 gr di farina
- 70 gr di lievito di birra o 500 gr di lievito madre

per l'impasto
- 300 gr di zucchero semolato
-150 gr di burro
- 450 gr di uova intere
- 300 gr di latte fresco intero
- 30 gr di sale
- 40gr di miele
- 1 Kg di farina manitoba
- aromi

per sfogliare
- 750 gr di burro

per la finitura
- tuorli d'uovo e panna in egual dose

ripieno
150 gr di burro
150gr zucchero a velo
3c colmi di Cannella



Preparazione
Per prima cosa dovrete preparare il lievitino.
E' un impasto che si ottiene con farina, acqua e lievito e che serve a far rivitalizzare il lievito per sfruttarne al massimo le capacità nella ricetta. Luca Montersino ha usato il lievito di birra e, immergendo la palla ottenuta in un recipiente ripieno d'acqua tiepida, la palla dopo una mezzoretta (e neanche), cominciando a lievitare e quindi a produrre anidride carbonica, è riaffiorata galleggiando. A quel punto il lievitino deve essere strizzato ed unito agli altri ingredienti per completare la ricetta.

Procedete impastando prima la farina, lo zucchero e il miele, aiutandovi versando pian pianino il latte. Aggiungete poi le uova, uno alla volta e non procedete oltre, fino a quando l'uovo versato non sarà stata completamente inglobato ed amalgamato. A questo punto potrete aggiungere gli aromi, la vaniglia, della buccia di limone grattugiata o altro a piacere. Introducete anche il lievitino, mi raccomando!!! ben strizzato!!! Quando l'impasto sarà bello liscio ed elastico, potrete aggiungere anche il burro, poco per volta e infine il sale. L'impasto ottenuto dovrà riposare in frigo, completamente avvolto in pellicola trasparente per almeno un'ora. Dopo questo riposo, potrete finalmente passare alla sfogliatura. Dovrete inglobare il burro e procedere a fare tre pieghe da tre. Se non siete pratici e quest'ultima frase vi sembra solo uno scioglilingua, date un'okkiata alla ricetta della pasta sfoglia per avere delucidazioni.
Una volta fatta la sfogliatura e, solo quando la pasta avrà riposato per bene, stediamo il panetto a forma di rettangolo non troppo spesso,spalmiamo sopra il composto di burro,zucchero a velo e cannella e stringiamo il rotolo ben stretto dalla parte lunga!

a questo punto tagliamo con un coltello liscio delle rotelle di 2/3 cm circa e posizioniamole in un teglia su carta da forno e lasciamole raddoppiare per 3 ore circa,a questo punto spennelliamole con il tuorlo e la panna e inforniamo a 190° per 10 minuti circa(dipende molto dal forno)
!

Infornate a 190 °C per 20 minuti circa. Da pappare rigorosamente appena sfornati!

treccine

sempre con la ricetta della Pasta sfolgia ecco le treccine con la marmettala,si possono anche farcire con crema pasticcera e gocce ci cioccolato,con uvetta,burro e cannella..insomma come piu' preferite

ingredienti:

per L'impasto
1060gr di farina 00
660gr acqua
30gr di sale

per il panetto
1500 gr di burro
440gr di farina

marmellata o crema per farcire


procedimento

per il panetto
impastare burro e farina senza lavorarli troppo e formare un panetto quadrato da far riposare in frigo per 1 ora.

per l'impasto mischiare tutti gli ingredienti senza lavorarli troppo e lasciar riposare 30 minuti avvolto da pellicola

stendere l'impasto dando una forma rettangolare e porvi al centro il panetto di burro e farina,richiutete le punte verso il centro e appiattite col mattarello dal basso verso l'alto e viceversa,dare le pieghe alla sfoglia ovvero una da 3 e una da 4 e facciamo riposare il panetto sempre avvolto in pellicola in frigo per 1 ora circa.
dopo facciamo gli stessi passaggi precedenti e rimettiamo in frigo aspettando almeno 3 ore prima di usare la nostra sfoglia.

per fare le nostre treccine prendiamo la nostra pasta e stendiamola in un grosso rettangolo che taglieremo a meta',su una delle 2 meta' mettiamo un velo di marmellata o crema e sovrapponiamo l'altra meta',schiacciamo bene,tagliamo a meta' anche questa e mettiamo un altro velo di marmellata,poi sovrapponiamo ancora l'altra' meta' rimasta e schiacciamo bene(dovremo avere 4 strati di sfoglia l'uno sopra l'altra)a questo punto tagliamo delle strisce di pasta dal lato piu' corto,una volta ottenute le strisce prendiamole tra le mani e diamole due giri come se volessimo avvitare la pasta.

cuocere a 200° i primi 6 minuti poi a 180° fino alla fine (altri 12 minuti circa )

le sfogline

ed eccomi con una ricettina delle sfogline palermitane,sempre grazie alla ricetta della pasta sfoglia di Luca Montersino

ingredienti:

per L'impasto
1060gr di farina 00
660gr acqua
30gr di sale

per il panetto
1500 gr di burro
440gr di farina


procedimento

per il panetto
impastare burro e farina senza lavorarli troppo e formare un panetto quadrato da far riposare in frigo per 1 ora.

per l'impasto mischiare tutti gli ingredienti senza lavorarli troppo e lasciar riposare 30 minuti avvolto da pellicola

stendere l'impasto dando una forma rettangolare e porvi al centro il panetto di burro e farina,richiutete le punte verso il centro e appiattite col mattarello dal basso verso l'alto e viceversa,dare le pieghe alla sfoglia ovvero una da 3 e una da 4 e facciamo riposare il panetto sempre avvolto in pellicola in frigo per 1 ora circa.
dopo facciamo gli stessi passaggi precedenti e rimettiamo in frigo aspettando almeno 3 ore prima di usare la nostra sfoglia.

per fare le nostre sfogline prendiamo la nostra pasta e stendiamola in un grosso rettangolo che taglieremo a meta',sovrapponiamo una meta' sull'altra e schiacciamo bene,tagliamo a meta' anche questa e sovrapponiamo ancora(dovremo avere 4 strati di sfoglia l'uno sopra l'altra)schiacciamo bene e a questo punto tagliamo delle strisce di pasta dal lato piu' corto,una volta ottenute le strisce facciamo dei fiocchetti con le mani.

cuocere i primi 6 minuti a 220° e i restanti 6/7 minuti a 180°