Brownoffee Mignon

ispirandomi alla famosa torta inglese Banoffee Pie nasce questo mignon....ho voluto farne uhn bocconcino adatto a tutti..o quasi :)
per questo ho scelto di farlo in versione vegana quindi senza l'utilizo di prodotti di origine animale......
  

  Brownoffee mignon vegano (circa 30 pezzi)

Per la frolla vegana al cacao e al fior di sale

100gr di farina di riso
120gr di farina integrale di farro
125gr di zucchero grezzo di canna
3gr di fior di sale
30gr di cacao amaro
70gr di burroli'
85gr di latte di soia
5gr di vaniglia in pasta o estratto naturale di vaniglia

Per la mousse di banana e noci 

350gr di purea di banane
80gr di zucchero grezzo di canna
3gr di agar agar
70gr di pasta di noci
5gr di vaniglia in pasta o estratto naturale di vaniglia
200gr di latte di soia alla banana
200gr di panna fresca da montare

Per il cremoso al caramello

360gr di panna di soia
140gr di latte di soia
3gr di agar agar
10gr di vaniglia in pasta o estratto naturale di vaniglia
70gr di zucchero grezzo di canna
170 gr di pasta al caramello

Per la pasta al caramello 

100gr di zucchero grezzo di canna
70gr di acqua

Per la pasta di noci

70gr di noci

Per la finitura
200gr di cioccolato extra fondente al 99%
50gr di burro di cacao

rondelle di banana
zucchero
oro alimentare


PROCEDIMENTO

per la frolla:setacciate e mescolate le farine con lo zucchero,il fior di sale ed il cacao,aggiungete il burro a pezzi molto morbido e lavorate leggermente,aggiungete il latte di soia e la vaniglia,lavorate bene e avvolgete la frolla nella pellicola trasparente,fate riposare in frigo per 30 minuti.
Trascorsi i minuti prendete la frolla stendetela e coppate dei quadrati di 3x3 per lato (la stessa misura dello stampo a cubo) cuocete in forno a 170° per 8 minuti circa

una volta pronti lasciate raffreddare e mettete i 30 quadratini di frolla dentro le 30 cavita' degli stampi,avrete cosi' pronta la base del vostro mignon....

Per la mousse noci e banana
 far bollire 200gr di latte di soia alla banana con lo zucchero,la vaniglia e l'agar agar per un paio di minuti
fuori dal fuoco aggiungere la purea di banane,la pasta di noci e portate il composto ad una temperatura di circa 28° a questo punto aggiungete la panna di soia semimontata e versate il composto dentro gli stampi a cubo riempendo ogni cubo fino a 3/4

Per la pasta di noci
scaldare le noci nel forno tradizionale o nel forno a microonde
cosi calde mettetele in unh cutter fino a che non si riducono in una pasta morbida e liscia...se necessario aggiungete qualche grammo di olio di riso....

Per la pasta al caramello

fate caramellare a secco lo zucchero,quando sara' di un bel colore biondo decuocete il tutto con l'acqua...
conservate la pasta di caramello in un barattelo ben chiuso

Per il cremoso al caramello
scaldate il latte,la panna,l'agar agar,lo zucchero e la vaniglia,fate bollire per 2 minuti e fuori dal fuoco aggiungete la pasta al caramello....

versate il cremoso negli stampi a cubo fino a riepirli tutti
posizionate i vostri stampi in freezer per almeno 12 ore.

Finitura
tirate fuori dagli stampi i mignon e glassateli per meta' nel cioccolato fuso mescolato al burro di cacao
posizionateli su un piatto da portata e decorate ognuno con una piccola rondella di banana sulla quale applicherete dell'oro alimentare ed una semisfera di zucchero caramellato!!!!

Sinfonia di Tiramisu'

da qualche Giorno sfogliavo questo fantastico Libro di Stefano Laghi e Massimo Villa e come spesso mi capita ogni volta che finisco di sfogliare un libro di ricette c'e' qualche torta che mi rimane particolarmente impressa....e' cosi' e' successo anche stavolta...la torta in questione e' il tiramisu' da forno....cosi' mi sono messa all'opera cambiando qualcosina perche' "copiare" non mi e' mai piaciuto....prendere spunto si.....
cosi' nasce sinfonia di tiramisu'.....
per un quadro di acciaio 18x18cm

per la pasta sfoglia

• Per il panetto:
• 90 g di farina 00
• 300 g di burro Per il pastello:
• 215 g di farina 00
•  6g di sale
• 130 g di acqua 

 per il biscotto liquido al cioccolato

    190gr di uova intere

    80gr di zucchero

    25gr di cioccolato fondente al 66%

    10gr di burro

    28gr du farina

    4gr di baking

    7gr di cacao

crema al mascarpone

 200gr di latte intero

 250gr di panna

 250gr di mascarpone

 200gr di zucchero

 100 gr di uova intere

 25gr di maizena

5ml di estratto naturale di vaniglia 

4gr di colla di pesce

per la finitura

20 savoiardi

50gr cioccolato fondente 

polvere di caffe'

50gr di ganache al cioccolato bianco

bagna al caffe'

50 gr di pasta di zucchero

PREPARAZIONE

Per il panetto: impastate la farina con il burro, senza lavorarli troppo insieme, formate un panetto quadrato, appiattitelo e ponetelo in frigo per un'ora. Per il pastello: impastate tutti gli ingredienti previsti per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, riponete in frigorifero per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti. Finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma quadrata, mettete al suo centro il panetto di burro e farina (realizzato sempre di forma quadrata), e posizionandolo diagonalmente, in modo che si formino quattro punte; chiudete le punte al centro, coprendo completamente il panetto, appiattite con il mattarello e una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, stendete poi di nuovo la sfoglia allo stesso spessore di prima, ma questa volta effettuate 4 pieghe. Riponete la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciate riposare per altri 60 minuti circa, quindi tirate fuori dal frigorifero la sfoglia e ripetete nuovamente le pieghe a 3 e poi ancora le pieghe a 4. Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.Trascorso il tempo stendete la sfoglia,bucherellatella e cuocete in una placca da forno foderata a 180° per 15 minuti circa,ritagliate poi con il quadro d'acciaio da 18cm il vostro fondo di sfoglia!

 

per il biscotto liquido

mescolare tutti gli ingredienti liquidi ai quali aggiungerete le polveri

versate il composto in un quadro d'acciao piu' piccolo rispetto a quello che userete per la torta e fate cuore a 180° in forno ventilato per 10/15 minuti

una volta cotto,lasciatelo raffreddare e tagliatelo in 2 strati

per la crema

preparate una normale crema pasticcera facendo leggermente bollire il latte la panna e la vaniglia,a parte mescolate le uova con lo zucchero e la maizena,versate il composto nel latte e panna e fate rapprendere,spegnete il fuoco e versate immediatamente la crema in una ciotola fredda per evitare che la crema continui a cuocere...quando la crema si e' intiepidita aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e quando la crema raggiunge i 50° circa aggiungere il mascarpone e amalgamare bene

montaggio del dolce

su una placca rivestita di carta forno appoggiate il quadro d'acciaio,mettete su fondo la pasta sfoglia e bagnarla con acqua e zucchero versare sopra uno strato di crema poi uno di biscotto liquido al cioccolato bagnato con la bagna al caffe',un altro strato di crema ed un altro biscotto al cioccolato sempre bagnato al caffe',chiudete lo spazio restante con i savoiardi imbevuti di caffe' e mettete in freezer 

quando il tutto sara' ben congelato capovolvete il quadro su un vassoio e sfilatelo via dal dolce aiutandovi con un cannello!

adesso potete decorarlo...sulla pasta sfoglia spalmate un leggero strato di ganache al cioccolato bianco ed attaccate uno strato sottile di pasta di zucchero della misura del quadro d'acciaio....

decorate a piacere con del cioccolato fuso e della polvere di caffe'!!!!

 

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara

Rosso...Amore e Fantasia.....

Ogni tanto (spesso in realta') mi ritrovo a sfogliare i miei amati libri di cucina...sfoglio...leggo..risfoglio..mi fermo...penso...e la notte sogno...eh si...sogno torte,cupcakes,creme e abbianamenti strani....questa torta l'ho "partorita" un pomeriggio dopo aver sfogliato per la centesima volta il mio libro preferito..."l'enciclopedia del cioccolato"...... ve la presento.....ecco a voi la mia Rosso Amore e....Fantasia....

per la base di biscuit molleoux alle mandorle
55gr di mandorle in polvere
25gr di farina
55gr di zucchero a velo
6albumi
15gr di panna fresca al
70gr di zucchero semolato

Confit di Lamponi
65gr di zucchero semolato
130gr di lamponi

Creme brulee' al pistacchio
150gr di latte parzialmente scremato
100gr di panna fresca
1 cucchiaino di pasta di vaniglia
25gr di zucchero semolato
30gr di pasta di pistacchio
5gr di colla di pesce
2tuorli


Supreme al cioccolato bianco
150gr di cioccolato bianco
250gr di latte fresco intero
125gr di panna fresca
20gr di zucchero semolato
7gr di colla di pesce


per il biscuit(da preparare il giorno prima del montaggio finale):mescolare insieme le mandorle in polvere,la farina e lo zucchero a velo con 2 albumi non montati e la panna.
Montare a neve i restanti 4 albumi  aggiungendo a poco a poco lo zucchero semolato,incorporare gli albumi montati al primo composto
stendere l'impasto su una teglia foderata di carta forno a 180° per 10 minuti circa

per il confit(da preparare il giorno prima del montaggio finale): far bollire lo zucchero e i lamponi per 2 minuti ...mescolare e far bollire ancora qualche minuto,conservare in frigo

per la creme brulee'al pistacchio (da preparare il giorno prima del montaggio finale):mescolare latte panna e la vaniglia....far bollire,mescolare i tuorli con lo zucchero e versarli nel composto di latte e panna,mescolare a fuoco basso quando la miscela raggiunge gli 84° aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata..mescolare bene e tenere da parte

per la supreme al cioccolato bianco:
scaldare il latte e 25gr di panna e aggiungere lo zucchero...portare ad ebollizione,spegnere e versare la miscela sul cioccolato,emulsionare col mini pimer....aggiungere la colla di pesce ammollata e ben strizzata e mescolare bene.


Montaggio del dolce

in un quadro d'acciao di 12x12 mettere il biscuit come base,versarvi sopra il confit di lamponi e la creme brulee' al pistacchio,mettere in congelatore tutta la notte

in un altro quadro d'acciaio da 15x15 mettere dentro la base di biscuit+confit6-+creme brulee' che avrete tirato fuori dal quadro d'acciao....versatevi sopra la crema supreme al cioccolato bianco fino a riempire il quandro...mettere in congelatore almeno 12 ore

trascorso il tempo sformate il dolce e decorate a piacere....in questo caso con un quadratino di isolmalto con dei lamponi spennellati di rosso rubino!!!

 Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara 

con questa ricetta partecipo al contest:

Torta bocciolo di pesca

per la frolla alla vaniglia e al fior di sale
125gr di farina
60gr di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di fior di sale
60gr di burro freddo
30gr di uovo

per il coulis di pesche 

250gr di pesche sciroppate
70gr di zucchero
4gr di gelatina alimentare

 per la chiboust alla vaniglia e caramello
300gr di crema pasticcera(la vostra ricetta preferita)
4gr di colla di pesce
300 gr di meringa italiana
70gr di sciroppo al caramello

 per prima cosa preparate la chiboust: scaldate una piccola parte di crema pasticcera nella quale scioglierete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata,aggiungete il resto della crema, la meringa italiana e lo sciroppo al caramello
versate parte del composto dentro un cerchio(il mio era una tortiera il silicone) di 2 cm piu' piccola rispetto alla dimensione della tortiera,mettete in congelatore per qualche ora.(vi rimarra' della crema che potrte mettere in un sach a poche per finire la decorazione se volete)
 
  
 per la frolla: mescolare farina,lievito,vaniglia e zucchero a velo,sabbiare con il burro a cubetti molto freddo e solo dopo aggiungere i fior di sale e l'uovo...lasciate riposare in frigo 30 minuti,passtai i 30 minuti,prendete la frolla stendetela e mettetela in un teglia per crostata lasciando in bordi alti un paio di cm
cuocetela in bianco con della carta forno sulla quale verserete dei legumi o con le classiche palline di ceramica fatte apposta per la cottura della frolla! cuocete a 180° per 15 minuti circa

 per il coulis di pesche:frullare la pesche con lo zucchero semolato e scaldate una piccola parte del composto ottenuto,sciogliete nella parte che avete scaldato la gelatina alimentare precedentemente ammollata e strizzata,mescolate il composto con la gelatina al composto senza e versatelo sul fondo della crostata che avete cotto in bianco

quando avrete la frolla con il couils di pesche,prendete il cerchio di chiboust congelato e mettetelo al centro della crostata!
decorate poi a piacere...io in questo caso ho usato una bacca di vaniglia e dell'isolmalto!

Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen di Cucina di Barbara 

 

Pavlova al Lemon Curd

la meringa....l'ho sempre sottovalutata memore di quelle cosette dure e troppo zuccherate che mangiavo ogni tanto da piccolina....devo dire invece che la meringa abbinata a determinati sapori da al dolce quel tocco in piu'....un tocco romantico e profumato.....come nel caso di questa Pavlova....

per la meringa (22cm di diametro)
60gr di albume
60gr di zucchero semolato
60gr di zucchero a velo
5ml di estratto naturale di vaniglia

per il lemon curd
150gr di zucchero
225gr di acqua
60gr di succo di limone
40gr di tuorlo
30 gr di burro
25gr di maizena
la scorza di un limone (o 20gr di pasta di limone)


per la finitura
pannada montare zuccherata
10ml di estratto naturale di vaniglia
fragole
miele alla fragola(facoltativo)

PROCEDIMENTO:
per la meringa montate  l'albume con i 60 gr di zucchero semolato...quando sara' lucido e sodo aggiungete la vaniglia e lo zucchero a velo mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto
versate la meringa su una teglia ricoperta di carta forno e con una spatola create la forma classica della pavlova...ovvero con i bordi piu' alti del centro

infornate a 110° per 1h e 15 minuti e lasciate poi raffreddare dentro il forno chiuso

PER IL LEMON CURD
mettete l'acqua,lo zucchero e la maizena in un pentolino....scaldare fino a che le polveri non si sono sciolte a questo purto aggiungete il succo e la scorza del limone....poi i tuorli e non appena il curd si sara' addensato aggiungete il burro e continuate a mescolare a fiamma bassa per qualche minuto....

mettete in un vasetto ed una volta freddo conservate in frigo...

MONTAGGIO DELLA PAVLOVA
dipsponete la meringa su un piatto da portata...versate al centro uno strati generoso di curd(meglio se freddo) montate la panna con la vaniglia e versatela sul curd....infine terminate con le fragole a pezzi che spennellerete con del miele alla fragola leggermente tiepido o della semplice gelatina neutra!
conservate in frigo.

Suzy San torta

diciamo che per esser la prima volta che mi cimentavo in una moto(considerando che non sono nemmeno una gran conoscitrice) e' venuta decentemente simpatica :)

l'interno e' un biscuit al cacao con 3 strati di ganache alla nocciola....

ecco la ricetta per il biuscuit (16cm per 9cm di altezza)

200gr di cioccolato fondente fuso
115 gr di burro morbido
80gr di zucchero semolato
30gr di zucchero a velo
4 uova
qualche goccia di aroma mandorla amara(o amaretto)
1 tazzina di caffe' freddo
115gr di farina autolievitante

per la ganache

 250gr di panna
600gr di cioccolato bianco
100gr di pasta di nocciola



montate il burro con i 2 zuccheri in planetaria fino ad avere un bel composto gonfio e chiaro,aggiungete le uova una ad una alternandole con la farina fino a metterla tutta,aggiungere la mandorla ed il caffe' e infine il cioccolato fuso oramai tiepido
versate il tutto in uno stampo ben imburrato ed infarinato(io metto sempre la carta forno anche) e cuocete a 180° per 50 minuti o 1h dipende dal forno!

per la ganache
portare a bollore la panna,toglierla dal fuoco e sciogliervi il cioccolato bianco,aggiungere alla fine la pasta di nocciola e lasciar rassodare in frigo.

Crostata armonia cremosa

per uno stampo a cerniera di 18cm

per la frolla alla vaniglie e ai fiori di sale
125gr di farina
60gr di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
1 pizzico di fior di sale
60gr di burro freddo
30gr di uovo

per il moelleux al caramello
75gr di zucchero a velo
40gr di panna fresca
50gr di burro morbido
1 uovo
30gr di zucchero semolato

per la chiboust alla vaniglia e cannella
300gr di crema pasticcera(la vostra ricetta preferita)
4gr di colla di pesce
300 gr di meringa italiana

per prima cosa preparate la chiboust: scaldate una piccola parte di crema pasticcera nella quale scioglierete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata,aggiungete il resto della crema e la meringa italiana
versate parte del composto dentro un cerchio(il mio era una tortiera il silicone) di 2 cm piu' piccola rispetto alla dimensione della tortiera,mettete in congelatore per qualche ora.(vi rimarra' della crema che potrte mettere in un sach a poche per finire la decorazione)

 per la frolla: mescolare farina,lievito,vaniglia e zucchero a velo,sabbiare con il burro a cubetti molt freddo e solo dopo aggiungere i fior di sale e l'uovo...lasciate riposare in frigo 30 minuti

per il moelleux al caramello:caramellare lo zucchero a velo,deglassare con la panna e far bollire meno di un minuto poi fuori dal fuoco aggiungete mescolando con una frusta lasciate intiepidire ed in una ciotola mescolare fino a sbianchire il tuorlo d'uovo con 15gr di zucchero e montate  l'albume a neve con i restanti 15gr di zucchero, versate il caramello sul tuorlo e mescolate poi aggiungete l'albume mescolando dal basso verso l'alto.

montaggio del dolce: stendete la frolla e lasciate un bordo alto un paio di cm cuocete a 180° per 10 minuti poi mettete dentro il moelleux e cuocete altri 10 minuti

tirate fuori e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo,quando sara' ben fredda posizionatevi al centro il disco congelato di crema chiboust e finite la decorazione tutto intorno al disco congelato con la crema che avete conservato nel sach a poche . mettete in frigo e aspettate almeno 1 ora per mangiarla!