finto gelato su stecco con crema al cioccolato bianco

Da un'idea del mitico Luca Montersino ecco questa mia ultima creazione...

per un pds Madeira Quadrato di circa 18/20cm

225gr di burro
225gr di zucchero
225gr di farina autolievitante
115gr di farina 00
4 uova
aroma a piacere

per la finitura marmellata alla fragola
cioccolato al latte fuso
e crema al cioccolato bianco

ricetta della crema al cioccolato bianco (barattolo da 250gr circa)
(questa crema si presta a stare fuori dal frigo per almeno 1 settimana)

50gr di latte
25 gr di sciroppo di glucosio(o miele)
17gr di burro
33gr di acqua (o rum se preferite)
300gr di cioccolato bianco



Mettere in un pentolino il latte, il burro e il miele o il glucosio, far sciogliere il burro a fuoco bassissimo, non dovrà raggiungere il bollore (chi ha un termometro non superare i 60°).
fuori dal fuoco aggiungere l'acqua o il rum e il cioccolato bianco fuso


Prendere uno sbattitore e sbattere fin quando la crema non diventa fredda (questo é un passaggio facoltativo ma io lo preferisco perché la crema prende aria).
Coprire la crema nel contenitore con pellicola e lasciarla riposare fuori dal frigo per 12 ore circa dopo
Riprendetela, una bella giratina di frusta e via :)

per la torta invece

sbattere a crema il burro con lo zucchero poi aggiungere a poco a poco le uova leggermente sbattute altenrnando con la farina quando avrete finito di mettere le uova aggiungente la restante farina e l'aroma che avete scelto.

cuocere a 160° per 1 ora circa (fare sempre la prova stecchino)
far raffreddare la torta nella teglia dopo di che sformarla coprila con pellicola e lasciar riposare in frigo per 12h per farla ben assestare.

composizione

tagliare in 2 la torta (bagnarea piacere il pds..ma anche no)
mettere su un velo di marmellata alla fragola e poi la crema al cioccolato bianco
chiudere con l'altro disco di pds e tagliare a dei triangoli...a questp punto consiglio il passaggio in congelatore per poter poi procedere con la glassatura di cioccolato della punta dei nostri triangolini!!!!

buona esecuzione :))

White and dark chocolate muffin

Per 10 muffin circa

225 gr di farina autolievitante
8 gr di lievito
40 gr di cacao
90 gr di zucchero di canna
100 gr di gocce di cioccolato bianco
100 gr di gocce di cioccolato al latte
1 uovo grosso
150 gr di yogurt nocciola o yogurt compatto greco
150 gr di latte intero
70 gr di olio di riso o di arachide

mescolare gli ingredienti secchi e quelli liquidi in 2 ciotole diverse e poi unirli
il composto deve essere denso cremoso e non liquido
versare negli appositi stampini da muffin aiutandovi con un cucchiaio e infornate a 180° per 15-20 minuti circa(fare sempre la prova stecchino)

Muffin di sicilia (limone e arancia)

per 6 muffin grossi

200gr di farina autolievitante
8gr di lievito
pizzico di sale
60 gr di olio di riso o di arachide
70gr di zucchero
1 uovo grosso
scorzetta di 1 limone piccolo
gocce di olio essenziale di arancio amaro( a seconda di quanto vi piaccia il sapore dell'arancia)
300 gr di fruttolo maxi-duo fragola-vaniglia

per la glassa(ho fatto ad occhio)

100 gr circa di zucchero a velo
qualche goccia di olio essenziale di arancia
succo di limone quanto basta

mischiate tutto fino ad ottenere una glassa liscia e non troppo liquida

cuocere a 180° per 15 minuti circa(fare sempre la prova stecchino)

mischiare gli ingredienti secchi in una ciotola e quelli liquidi in un'altra
unirli e mescolare non troppo ma fino ad ottenere un composto morbido ma non liquido
con un cucchiao versare il composto nei pirottini di carta e cuocere come sopra descritto.

Plumcake marmorizzato con cuore alla nutella

ecco la ricetta:180gr di farina autolievitante (o farina 00+1 bustina di lievito) 100gr di zucchero semolato
100gr di zucchero di canna
2 uova
150 gr di yogurt greco Total(fondamentale)
80gr di olio di semi
30 gr di cacao

allora: montate bene a spuma le uova intere con lo zucchero,unite poi lo yogurt,l'olio,aggiungere la farina e il lievito e mescolate bene poi versate 3/4 dell'impasto nello stampo e nel 1/4 rimanente mettete il cacao,versate quindi il resto dell'impasto su quello bianco e a questo punto se volete mettete in centro delle cucchiaiate di nutella,poi col cucchiaio stesso fate su e giu' per tutta la lunghezza del plumcake per far si che l'impasto al cacao si amalgami a quello bianco!
cuocete a 180° per 30 minuti

Mini torte a 2 Piani American style!

base di biscotto Gateau Arabica

per 1 teglia da 20 cm circa (vengono dalle 2 alle 3 mini torte a seconda del diametro dei cerchi che copperete)

113gr di burro morbido
75gr di zucchero semolato
75gr di zucchero di canna
2 uova grandi
2 cucchiai di latte temperatura ambiente
50gr di farina
63 gr di cacao amaro di ottima qualita'
1 cucchiaino di lievito per dolci

per la crema
100gr di panna per dolci liquida
100 gr di cioccolato bianco
4 cucchiai abbondanti di nutella

glassa lucida al cacao

Ingredienti (riporto le dosi di Régine, ma per il mio dolce alla fine ne è bastata mezza dose ma erano solo 2 tortine):
170 gr d’acqua
150 gr di panna fresca
230 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
7 gr di colla di pesce

Procedimento (foto): mettere la colla di pesce ammollo in acqua FREDDA.
Mescolare bene il cioccolato amaro in polvere con lo zucchero, metterlo in un pentolino e aggiungere a "filo" l'acqua e la panna. Far cuocere il tutto a fuoco basso, mescolando, per 8 minuti (praticamente sino a che non inizierà a bollire).
Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce strizzata e mescolare bene.
Passare la glassa con un colino per eliminare eventuali grumi.
Prima di usarla farla intiepidire ancora perché diventi meno fluida (fare una prova su un biscotto, quando è pronta non scivola via troppo in fretta ...a voler essere precisi, dovrebbe essere pronta da usare quando raggiunge i 40°

premetto che sia il panbiscotto che la mousse vanno preparati il giorno prima

per la mousse

sciogliere nella panna bollente il cioccolato bianco,mescolare e far freddare bene in frigo,quando sara' fredda montarla leggermente con le fruste aggiungendo la nutella,a questo punto montare bene fino ad ottenere una mousse.
rimettere in frigo fino all'indomani per far si che si solidifichi per bene!

per il panbiscotto

montare il burro a crema con i 2 tipi di zucchero fino ad ottenere una massa bianca e spumosa,aggiungere poi le uova leggermente sbattute,la farina,il cacao,il lievito e il latte,montare fino ad avere un composto liscio ma della consistenza di una mousse(quindi NON liquido)

versarlo nella teglia imburrata e infarinata e livellare bene il composto
infornare a 180° per 25minuti circa

una volta pronto fare raffreddare nella teglia e solo una volta freddo tirarlo fuori coppiamo i cerchi (nel mio caso 2 di 8cm e 2 di 5cm) con l'apposito stampino.

mettere i cerchi in freezer per farli raffreddare in modo da permettere un bel taglio senza sbriciolare il panbiscotto.

il montaggio delle tortine e' molto semplice ...tagliate a meta' tutti i cerchi e farciteli con la mousse (non troppa perche' e' importante che non fuoriesca dai bordi) una volta farciti tutti i mini cerchi glassiamoli uno ad uno e lasciamo rapprendere un po' la glassa solo dopo poggiamo il cerchio piu' piccolo su quello piu' grande e poi decorate a piacere.

Mini torte di San Valentino

ecco le mie mini torte per San Valentino ed ecco a voi la ricetta

base di biscotto Gateau Arabica

per 1 teglia da 20 cm circa

113gr di burro morbido
75gr di zucchero semolato
75gr di zucchero di canna
2 uova grandi
2 cucchiai di latte temperatura ambiente
50gr di farina
63 gr di cacao amaro di ottima qualita'
1 cucchiaino di lievito per dolci

per la crema
100gr di panna per dolci liquida
100 gr di cioccolato bianco
4 cucchiai abbondanti di nutella

per la copertura

marzapane e coloranti alimentari


premetto che sia il panbiscotto che la crema vanno preparati il giorno prima

per la crema

sciogliere nella panna bollente il cioccolato bianco,mescolare e far freddare bene in frigo,quando sara' fredda montarla leggermente con le fruste aggiungendo la nutella,a questo punto montare bene fino ad ottenere una mousse.
rimettere in frigo fino all'indomani per far si che si solidifichi per bene!

per il panbiscotto

montare il burro a crema con i 2 tipi di zucchero fino ad ottenere una massa bianca e spumosa,aggiungere poi le uova leggermente sbattute,la farina,il cacao,il lievito e il latte,montare fino ad avere un composto liscio ma della consistenza di una mousse(quindi NON liquido)

versarlo nella teglia imburrata e infarinata e livellare bene il composto
infornare a 180° per 25minuti circa

una volta pronto fare raffreddare nella teglia e solo una volta freddo tirarlo fuori e tagliamo dei cuori con l'apposito stampino,io ne ho ottenuti 5 ma dipende dalla grandezza dei cuori.

mettere i cuori in freezer.

l'indomani siamo prontin per montare le nostre tortine

prendiamo il marzapane e coloratelo dei colori che avete scelto.
stendete bene col mattarello e con lo stesso stampino con cui avete ritagliato i cuori tagliatene altrettanti di marzapane per ricoprire la parte superiore delle mini tortine.(per fare attaccare il marzapane alle tortine spennallate i bordi della tortina e la parte superiore con un po' di acqua)

prendete i cuori e la crema rispettivamente dal freezer e dal frigo e tagliamo ogni cuore in 2 e farciamoli con un po' di mousse (non troppa se no fuoriuscira' dai lati)
dopo mettiamo il cuore di marzapane su ogni tortino e per ricoprire i bordi tagliate delle strisce di marzapane che andrete a modellare sui bordi dei cuori tagliando via il marzapane in eccesso,fate cosi' per ogni mini tortine e decoratele con tanti cuoricini a piacere.

PS:se non trovate il marzapane pronto potere prendere 250 gr di farina di mandorle,250gr di zucchero a velo e acqua quanto basta per formare un panetto morbido ma non molliccio!

mini cornetti di pasta brioche

con la ricetta di Luca Montersino,e qui vorrei spendere 2 paroline su questo Pasticcere meraviglioso,ne sono rimasta affascinata un paio di mesi fa quando l'ho visto per la prima volta alla prova del cuoco,ho subito capito che lui era il "mio" pasticcere,nel modo di spiagare,di fare,si vede che lui ama il suo lavoro e lo fa amare.La mia purtroppo e' solo una passione e tale restera' cio' non toglie che io voglia sempre migliorare i miei risultati casalinghi...e bene...direttamente dal Libro di luca Montersino questa ricetta per fare il panbrioche con la quale si possono fare le forme che piu' ci piacciono,io ho fatto delle semplici ma vi assicuro buonissime e morbidissime Brioches.
provatele perche' restano morbidissime davvero, sembrano quelle che mangio giu' a Palermo..gnammiiiiiiiii

Ingredienti

250gr farina 00
40gr di latte intero fresco
10gr di lievito di birra
90 gr di uova
35gr di zucchero
8gr di miele
4gr di rhum o marsala
buccia di mezzo limone (o qualche goccia di olio essenziale)
1 baccello di vaniglia bourbon
90gr di burro morbidissimo
4gr di sale

per la spennellatura
60gr di panna
60 gr di tuorlo

Procedimento
mescolare il miele,la scorza,la polpa di vaniglia e il rhum e lascar macerare

sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido

versarlo nell'impastatrice con la farina,le uova,lo zucchero e impastare,unire il burro poco per volta fino a farlo assorbire bene,poi il sale e infine gli aromi
impastare fino ad ottenere un impasto liscio,coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo un paio d'ore.Trascorso il riposo prendiamo il nostro impasto e con un mattarello stendiamolo abbastanza sottile(io con questa dose ho ottenuto un rettangolo che ho tagliato in 2 in orizzontale per poi formare dei triangolini dai quali ho ricavato i cornettini ma lasciandolo intero potere ottenere dei cornetti di dimenzioni standard)
a questo punto facciamoli lievitare dentro il forno spento per 2/3 ore,quando avranno raddoppiato il loro volume spennelliamole col composto di panna e tuorli e inforniamo a 180° per 12 minuti(le mie ci hanno messo 9/10 minuti dipende quindi dal forno e dalla grandezza)