Mini Elveltia

queste tortine si possono fare in mille modi...mi spiego,io le ho fatte piccole monoporzione ma in realta' si puo' fare un unica torta,piccole e quadrate,rettangolari...insomma liberate la vostra fantasia
la ricetta della Daquoise e della crema di burro sono ovviamente di Luca Montersino,un uomo una garanzia!!!!

ecco le dosi per una torta intera o per delle monoporzioni.

allora intanto la ricetta della crema al burro.

65 gr di zucchero
20 gr di acqua
5 gr di miele o Glucosio
35 gr di tuorli

125 gr di burro
un pizzico di vaniglia
5 gr di rum o marsala(facoltativo)

mettere in un pentolino prima l'acqua poi lo zucchero e il miele o il glucosio
accendi il fuoco senza mescolare mai. questo sciroppo di zucchero deve arrivare ad una temperatura di 121 gradi
mentre lo sciroppo cuoce montare i tuorli con la vaniglia e quando lo sciroppo di zucchero e' pronto versasiamolo sopra continuando a montare fino a che non ottieniamo un composto bello spumoso.
a questo punto sempre montando aggiungiamo il burro morbido a poco a poco e alla fine il rum fino a che la crema non diventa bella chiara!!!! copriamo e conserviamo in frigorifero fino al momento di usarla.

per la base delle tortine invece ecco gli ingredienti...
200gr di albume
125gr di zucchero

190gr di farina di mandorle
50gr di farina di riso o farina 00
140gr di zucchero

montare gli albumi con i 125gr di zucchero e intanto setacciamo bene la farina di mandorle con l'altro zucchero e la farina.
versare le polveri sugli albumi montati a neve fermisima e mescoliamo delicatamente dal basso verso l'alto fino a miscelare bene i composti.

rivestiamo una teglia (di quelle quadrate o rettangolari...le classiche leccarde da forno insommma) con carta da forno e versiamo il composto livellandolo bene con una spatola e inforiamo 180° per 12 minuti circa tenendo leggermente aperta(con l'aiuto di un cucchiaio di legno)lo sportello del forno(importantissimo mi raccomando)

quando sara' cotto possiamo decidere se fare dei piccoli dischetti tipo le mini elvetia o se ritagliare 2 grossi dischi per farne una torta intera o ancora tagliare 2 rettangoli e farla quindi rettangolare o a trancetti per esempio.
per quanto riguarda la conservazione non va tenuta in frigo nonostante la crema al burro anzi proprio la crema essendo ricca di grassi che sono degli autoconservanti si conserva benissimo a temperatura ambiente(ovviamente ben coperta parola di Montersino ) :)

spero di essere stata chiara nella spiegazione.
e buon appetito

Torta D'autunno

prendendo spunto da una bellissima foto di una torta realizzata da Valentina Gigli ho voluto riproporne una mia versione...ecco a voi la torta D'autunno...descriverla e' semplicissimo,il pan di spagna al cioccolato e' morbido e umido e molto cioccolatoso e la crema dentro lo rende ricco e goloso,sicuramente gli amanti del cioccolato non possono perdersela!!!

per 3 dichi di pan di spagna al cacao di 23cm circa di diametro

125gr di cacao di ottima qualita' (tipo il Van Hauten)
500gr di acqua caldissima
375 gr di farina
2c di bicarbonato
1 bacca di vaniglia
1/2c di lievito
250gr di burro
500gr di zucchero
4 uova grandi

per il ripieno
300gr di panna
200gr di cioccolato bianco
1/2 bacca di vaniglia

per la glassa
200gr di cioccolato fondente
100gr di ciocclato al latte
200gr di panna
50gr di sciroppo di glucosio ( o miele)

per la decorazione
a piacere con foglie realizzate con la pasta di zucchero

procedimento

scaldare il forno a 180° e preparare le 3 teglie dove verseremo l'impasto delle torte.

sciogliere il cacao nell'acqua bollente e far raffreddare
intanto setacciamo la farina,lo zucchero,il lievito,bicarbonato e la vaniglia
lavoriamo a crema il burro che dovra' essere morbido e uniamo tutti gli ingredienti uova comprese.

dividiamo l'impasto nelle 3 teglie ed inforniamo per 25 minuti circa

(se l'impasto dovesse formare delle cupole che renderebbero difficile la stratificazione,tegliate via con un coltello la paste superiore in modo da avere 2 dischi perfettamente piatti.)

per la crema(da preparare il giorno prima)

sciogliere il cioccolato bianco nella panna bollente e aromatizzare con vaniglia.
mettere il composto in frigo e prima dell'uso montiamo con delle fruste come per ottenere della panna!

per la glassa
sciogliamo il cioccolato nella panna bollente e aggungiamo lo sciroppo di glucosio o il miele,facciamola intiepidire prima di versarla sulla torta.

a questo punto decorate la torta a piacere e tenetela in frigo.

Girandole crema e frutti di bosco

Lievitino

113gr di acqua
30 gr di lievito di birra
250gr di farina 00

per l'impasto

500gr di farina peciale per dolci morbidi(io uso quella della molino vigevano)
200gr di farina 00
170gr di zucchero
20gr di Malto o miele
150gr di latte intro fresco
200 gr di uova
15 gr di sale

per le pieghe
400 gr di burro

per farcire e decorare

4 Cucchiai di crema pasticcera
frutti di bosco a piacere
gelatina neutra o zucchero a velo

prepariamo il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua e mescoliamo alla farina,senza lavorare troppo formiamo una palla che schicceremo tra i palmi delle mani ed andemo a mettere dentro una ciotola di acqua tiepida,l'impato andra' sul fondo e solo quando salira' a galla lo prenderemo e lo strizzeremo bene.

a questo punto lo spezzettiamo e lo mettiamo nellìimpastatrice assieme a tutti gli altri ingredienti tranne il burro (che dovra' essere morbido)e il sale che metteremo alla fine

a questo punto se l'impasto dovee risultare troppo molliccio aggiungiamo un po' di farina se no mettiamolo in una ciotola coperta con della pellicola elasciamo riposare il composto in frigo per 15 ore circa

a queto punto prendiamo il burro e formiamo un panetto che andremo a posizionare al centro della pasta che avremo steso bene col mattarello e facciamo cosi' le famose pieghe)io le ho fatte da tre per 4 volte ogni volta lasciando riposare la pasta in frigo per 40 minuti)

dopo le 4 pieghe ho lasciato l'impasto in frigo per 4 ore e dopo ho steso la pasta in un rettangolo e a questo punto spennellate di crema pasticcera e frutti di bosco.
arrotoliamo dalla parte del lato lungo fino a formare un salamino e tagliamo delle girelle di 2/3 cm di larghezza,posiamo le girelle su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciamo lievitare per 3 ore o piu'!

prima di infornarle spennellare con latte e miele e cuocerle a 180° per 13 minuti circa

alla fine decorarle con la gelatina o lo zucchero a Velo!

Torcetti

dalla ricetta base della pasta croissant si possono ottenere tante cose tra cui questi....




Lievitino

113gr di acqua
30 gr di lievito di birra
250gr di farina 00

per l'impasto

500gr di farina peciale per dolci morbidi(io uso quella della molino vigevano)
200gr di farina 00
170gr di zucchero
20gr di Malto o miele
150gr di latte intro fresco
200 gr di uova
15 gr di sale

per le pieghe
400 gr di burro

per farcire e decorare

4 Cucchiai di crema pasticcera al limone
zucchero di canna
gelatina neutra o zucchero a velo


prepariamo il lievitino sciogliendo il lievito nell'acqua e mescoliamo alla farina,senza lavorare troppo formiamo una palla che schicceremo tra i palmi delle mani ed andemo a mettere dentro una ciotola di acqua tiepida,l'impato andra' sul fondo e solo quando salira' a galla lo prenderemo e lo strizzeremo bene.

a questo punto lo spezzettiamo e lo mettiamo nellìimpastatrice assieme a tutti gli altri ingredienti tranne il burro (che dovra' essere morbido)e il sale che metteremo alla fine

a questo punto se l'impasto dovee risultare troppo molliccio aggiungiamo un po' di farina se no mettiamolo in una ciotola coperta con della pellicola elasciamo riposare il composto in frigo per 15 ore circa

prendiamo il burro e formiamo un panetto che andremo a posizionare al centro della pasta che avremo steso bene col mattarello e facciamo cosi' le famose pieghe)io le ho fatte da tre per 4 volte ogni volta lasciando riposare la pasta in frigo per 40 minuti)

dopo le 4 pieghe ho lasciato l'impasto in frigo per 4 ore e dopo ho steso la pasta in un rettangolo e sopra ho messo un velo di crema pasticcera,poi ho piegato in 2 il rettangolo dal lato piu' lungo ed ho schicciato un po' per far aderire bene.

adesso basta tagliare con taglia pasta o l arotella della pizza delle strisce larghe circa 2cm,prendiamo ogni striscia e attorcigliamola tra le mani per poi chiudere a ciambella.

lasciato lievitare 3 ore (se di piu' va anche meglio) e dopo spennelliamo con latte e miele e spolverizzimo con zucchero di canna e informiamo a 180° per 10/13 minuti circa dipende dalla grandezza dei torcetti.

dopo possiamo o cospargere di zucchero a velo o pennellare con gelatina neutra da pasticceria!!!!

Cupcakes ai mirtilli

la ricetta e' molto semplice,l'importante e' mettere pochissimo lievito e mescolare bene l'impasto al contrario dei muffin che richiedono piu' lievito e poco miscelazione degli ngredienti per far si che si formi la bella cupoletta spaccata tipica del muffin.

le dosi che metto qui sono per circa 8 Cupcakes

90 gr di mirtilli
85gr di farina 00
30gr di fecola
1/2 cucchiaino scarso di lievito
45 gr di zucchero
65 gr di burro liquido (ma non caldo) o Olio di semi o di riso
65 di latte intero
1 uovo
un pizzico di vaniglia
1 pizzico di sale

per la ghiaccia reale

40gr di Albume
200gr di zucchero a velo
qualche goccia di limone


procedimento

scaldare il forno a 170° e preparare gli stampini individuali o multipli dei muffin


prendete 2 ciotole ed in una miscelate gli ingredienti secchi e nell'altra quelli liquidi,unirli e miscelare bene il composto.

versare con l'aiuto di un cucchiaio negli appositi stampini,riempirli poco piu' della meta' senza arrivare al bordo pero'.

infornare per 20/25 minuti (a me sono venuti perfetti con 25 minuti tondi)

per la Ghiaccia reale

montare l'albume e quanto e semi sodo aggiungiamo lo zucchero a velo e montiamo fino a che avra' raggiunto una bella consistenza soda,aggiungiamo qualche goccia di limone e continuamo a montare fino a che la Ghiaccia non sara' soda e lucida

a questo punto coloratela con dei coloranti alimentari a vostra scelta!!!!

e via alla vostra fantasia!!!

Cupacakes mele e cannella

la ricetta e' molto semplice,l'importante e' mettere pochissimo lievito e mescolare bene l'impasto al contrario dei muffin che richiedono piu' lievito e poco miscelazione degli ngredienti per far si che si formi la bella cupoletta spaccata tipica del muffin.

le dosi che metto qui sono per circa 8 Cupcakes

90 gr di mela a dadini
85gr di farina 00
30gr di fecola
1/2 cucchiaino scarso di lievito
1cucchiaino di cannella
45 gr di zucchero
65 gr di burro liquido (ma non caldo) o Olio di semi o di riso
65 di latte intero
1 uovo
un pizzico di vaniglia
1 pizzico di sale

per la Ganache di cioccolato biaco (da preparare tassativamante un giorno prima di quando pensate di usarla)

100gr di panna
150 gr di cioccolato bianco
coloranti a piacere


procedimento

scaldare il forno a 170° e preparare gli stampini individuali o multipli dei muffin


prendete 2 ciotole ed in una miscelate gli ingredienti secchi e nell'altra quelli liquidi,unirli e miscelare bene il composto.

versare con l'aiuto di un cucchiaio negli appositi stampini,riempirli poco piu' della meta' senza arrivare al bordo pero'.

infornare per 20/25 minuti (a me sono venuti perfetti con 25 minuti tondi)

per la Ganache

portiamo a bollore la panna e sciogliamo dentro il cioccolato bianco mescolando bene!
mettere in frigo a riposare per almeno 18 ore dopo di che prenderla e montarla con una frusta o mano giusto per renderla piu' cremosa e lavorabile col sach-a-poche

a questo punto coloratela con dei coloranti alimentari a vostra scelta!!!!

e via alla vostra fantasia!!!