Base biscotto
200gr di Digestive
120gr di burro fuso
bavarese al cioccolato bianco e pesca
200gr di succio di pesca al 100%
100gr di tuorli
40gr di zucchero
9gr di colla di pesce
175gr di cioccolato bianco
375gr di panna fresca
cremoso al cioccolato Chai
65 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
160 g di latte intero
3 g di colla di pesce in fogli
80 g di cioccolato fondente al 70%
1 cucchiaino e mezzo di spezie(cannella,zenzero,chiodi di garofano,
macis,anuce stellato,cardamomo)
esecuzione:
per la base basta sbriciolare in un cutter i digestive e mescolarli al burro fuso,mettere il composto nel quadro e schiacciare bene,riporre in frigorifero
per la bavarese: fate bollire il succo di pesca ,aggiungete i tuorli ben mischiati allo zucchero e cuocete a 85°
fuori dal fuoco unite il cioccolato e la colla di pesce ammollata e strizzata,portate il tutto a 30° e aggiungete la panna semi montata!
per il cremoso:portate a bollore il latte con le spezie, unite i tuorli miscelati con lo zucchero; fate cuocere fino ad arrivare alla temperatura di 85 C. Togliete dal fuoco ed unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete infine il cioccolato fondente tritato ed emulsionate con un mixer ad immersione. Colate nello stampo quadrato più piccolo di uno o due centimetri rispetto allo stampo poi utilizzato per il montaggio della torta, ed abbattate in negativo di temperatura (io in freezer).
montaggio della torta
prendete il quadro d'acciaio dal frigo,versatevi la bavarese restandi 1 cm sotto il bordo prendete il cremoso congelato e mettetelo al centro della bavarese spingendo delicatamente in modo da far salire la bavarese fino al bordo.
congelate il tutto e lasciate riposare una notte prima di sformare.
una volta sformata decorate a piacere.
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