Mandorlo in fiore

per un quadro da 18x18x4cm

base di biscuit al marzapane
90gr di cioccolato bianco
50gr di burro
160gr di pasta di mandorle
3 uova
30gr di farina
2gr di baking

mousse al cioccolato bianco e te verde matcha

260gr di cioccolato bianco
8gr di colla di pesce
140gr di latte intero
300gr di panna fresca
1cucchiaino di te verde matcha

croccante mou alle mandorle e pistacchi
50gr tra mandorle e pistacchi
200gr di panna
20gr di sciroppo di glucosio
185gr di zucchero semolato
50gr di burro

mousse al lampone

 250gr di purea di lampone
 10 g di colla di pesce
250gr di panna
125 gr meringa italiana


esecuzione: per il biscuit fondete il cioccolato bianco,ammorbidite la pasta di mandorle e miscelatela con le uova,aggiungere la farina il cioccolato fiso ed infine il burro morbido
cuocete nello stesso quadro d'acciaio a 170° per 15 minuti circa


mousse al cioccolato bianco
fondere il cioccolato,portare il latte ad ebollizione,lontano dal fuoco aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata,versate piano il latte caldo sul cioccolato e agiungere la panna montata quando il composto ha raggiunto i 35/45°

croccante mou:
portate la panna ad ebollizione in un altro pentolino far bollire a fuoco lento lo ciroppo di glucosio e aggiungere a poco a poco lo zucchero fino ad ottenere un caramello chiaro,aggiungere il burro  e poi l apanna calda facendo molta attenzione agli schizzi colatelo in uno stamppo di uno o due centimetri piu' piccolo rispetto al quadro d'acciaio che userete per la torta e versate dentro al mou le mandorle e i pistacchi che avrete precedentemente tritato in un mixer. congelate per fare rapprendere bene il tutto

mousse al lampone:
  Unite alla polpa di lamponi la colla di pesce ammollata e strizzata e quando si sarà sciolta bene versate la polpa di fragole nella meringa e in ultimo incorporate la panna delicatamente

montaggio della torta
mettete nel fondo del quadro il biscuit di marzapane tagliandolo 1 cm piu' piccolo rispetto alla misura del quadro,versateci sopra la mousse al matcha fino a poco piu' della meta' dellìaltezza del quadro,appoggiate delicatamente il croccante mou senza schiacciare troppo e finite coprendo con la mousse di lamponi fino ad arrivare al bordo.

decorate a piacere.