IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ADRIANO
Ricetta presa direttamente dal blog di Adriano Continisio se non lo avete mai visitato fatelo perche' merita davvero....io ho usato il lievito madre in polvere della Molino rosso.....il panettone dopo una settimana era ancora soffice
1° Impasto (serale)
Farina 219gr
Zucchero 72gr
Tuorli 4
Acqua 85gr
Burro 85gr
LM 72gr
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad
una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta
ne occorre a legare la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello
zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in
corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente
crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima
che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre
volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.
N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento,
la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a
ca. 90 – 100 giri al minuto.
Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).
Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii.
Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e
marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi
sigilliamo.
2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette
Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina
occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente
la velocità.
Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina
con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla
fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.
Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte,
ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.
Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la
massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e
distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente,
ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non
siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.
Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,
imburrando mani e piano di lavoro.
Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi.
Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito
(28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo
(pirottino da 1kg).
Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.
Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al
centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.
Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 – 40’ per
pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore
94°.
Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.
.jpg)
